domingo, 23 de janeiro de 2011

frozen yogurt de manga, banana e coco


Ontem fui à feira, como faço todos os sábados. Cheguei em casa, organizei as compras e ia começar a preparar o almoço. Mas aí o marido sugeriu de irmos almoçar fora e eu aceitei, contanto que fosse num lugar onde eu pudesse comer uma saladona, porque certamente não conseguiria almoçar outra coisa.

Saímos de casa e andamos 4 quadras até o restaurante. Até aí, tudo ok. Saímos do restaurante e passamos no supermercado ali perto, porque eu precisa de farinha de trigo. Peguei os 4kg de farinha, paguei e fomos embora, andando. Quer dizer, eu fui embora rastejando.

Estava tão quente, o sol tão forte, que eu não conseguia pensar em outra coisa, além de chegar em casa e deitar numa banheira com gelo. Mas como eu não tenho uma banheira, e muito menos gelo suficiente para enche-la, me contentei em apenas chegar em casa logo e tomar um banho gelado ou só me esparramar no chão, pra esperar o inverno chegar.

Depois de chegar em casa, recuperar minhas energias e tomar um banho frio, sentei na frente do computador e comecei a escrever um post, sobre a minha sopa preferida. Mas eu ainda estava com tanto calor, que até escrever um post sobre sopa me pareceu quente demais. E foi aí que eu lembrei de um sorvete que fiz, há um tempo atrás. E me pareceu errado continuar escrevendo um post sobre sopa e deixar um sorvete gostoso e super refrescante de lado. Então, hoje tem sorvete!

Frozen yogurt de manga, banana e coco

INGREDIENTES
3 bananas maduras
2 mangas grandes
600g de iogurte natural integral
suco de 1 limão tahiti
açúcar à gosto
50g de coco seco, em flocos
100ml de leite de coco, para hidratar o coco

PREPARO:
Descasque a banana e a manga, corte em pedaços e bata no liquidificador, junto com os 600g de iogurte natural. Coloque em um pote e leve à geladeira até ficar bem gelado. Enquanto isso, misture o coco em flocos no leite de coco para hidratá-lo.

Quando a mistura estiver bem gelada, leve à sorveteira e bata conforme instruções do fabricante. Assim que o sorvete estiver pronto, esprema bem os flocos de coco e coloque na sorveteira. Bata por mais 2 minutos, e leve à mistura ao congelador.

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Se você não tem uma sorveteira, coloque a mistura numa tigela, junto com com o coco hidratado e espremido, e leve ao freezer. Depois de 2 horas, retire do freezer, bata bem com um garfo e retorne ao freezer. Repita esse processo por mais 2 vezes, e depois deixe no freezer por mais algumas horas, até ficar firme.

quinta-feira, 20 de janeiro de 2011

hambúrguer de frango com maçã verde (e de brinde, um pão de hambúrguer lindo)


Já falei que troco qualquer prato de comida, por um lanchinho delícia, né? Mas meu tipo de lanche preferido, é sempre com baguete, pão francês, ou algum outro pão com miolo macio e casca crocante. E por isso, eu não gosto tanto de hambúguer, justamente por causa do pão.

Mas tudo isso muda, quando eu encontro um pãozinho de hambúrguer bem feito. Algum que não deixe aquela bola de massa grudada no céu da boca e fazendo você fingir ter derrubado alguma coisa no chão, pra dar aquela abaixadinha pra debaixo da mesa, pra poder tirar com o dedão a bolota de massa grudada. E além de ser delicioso, esse pão ainda é muito, muito fácil de se fazer!


Hambúrguer de frango com maçã verde

INDREDIENTES:
350g de peito ou sobrecoxa de frango sem pele picado na ponta da faca (já testei com os dois cortes, e gosto mais com sobrecoxa)
1 cebola roxa, bem picadinha
50g de farelo de pão, ou um pouco mais (eu gosto de usar pão amanhecido, processado. use farelo de pão integral para aumentar o teor de fibras)
2 maçãs verdes, raladas grosseiramente (eu sempre ralo com casca e tudo, mas caso queira, descasque-a)
folhas de sálvia finamente picadas, à gosto
folhas de tomilho, à gosto
sal e pimenta-do-reino

molho:
2 colheres de sopa de mel claro
3 colheres de sopa de mostarda amarela (eu uso da amarela porque os meninos gostam mais, mas com mostarda dijon fica incrível)

2 colheres de sopa de azeite , para fritar os hambúrgueres
4 pães de hambúrguer

folhas de agrião

PREPARO:
Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture muito bem com as mãos. Se necessário, coloque um pouco mais de farelo de pão. Modele 4 porções e leve à geladeira por mais ou menos 1h, pra que fiquem mais firmes.

Numa frigideira antiaderente, aqueça o azeite. Acrescente os hambúrgueres e frite-os em fogo médio alto, até ficarem dourados dos dois lados. Em seguida, abaixe o fogo para o mínimo, para que eles cozinhem, lembrando que se estiver usando sobrecoxa, eles necessitaram de um tiquinho à mais de tempo no fogo.

Enquanto isso, corte os pães ao meio e divida as folhas de agrião entre eles. Quando os hambúrgueres estiverem cozidos, coloque-os sobre os pães, por cima do agrião e espalhe o molho por cima.

Pão de hambúrguer lindo

Rendimento: 8 pães

INGREDIENTES:
180ml à 250ml de água morninha (em dias muito quentes, eu faço com água em temperatura ambiente mesmo)
30g de manteiga sem sal
1 ovo grande
490g de farinha de trigo
50g de açúcar
1 e 1/4 de colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento biológico seco instantâneo

opcional: sementes de gergelim ou semolina

PREPARO:
Misture todos os ingredientes na mão ou na batedeira usando o gancho e sove até a massa ficar macia e lisa, e ainda um pouco úmida, mas sem grudar nas mãos.

Cubra a massa com um pano úmido e deixe até dobrar de volume.

Afunde o punho fechado na massa, e em seguida, divida a massa em 8 porções. Boleie cada porção, e em seguida achate-a. Se desejar, cubra com semolina toda a superfície do pãozinho (como eu fiz com o pão da foto) e coloque numa assadeira grande, untada com manteiga ou sob um silpat. Cubra, e deixe por mais menos 1h ou até ficar bem inflado.

Pincele o pão com manteiga derretida ou uma mistura de ovo batido com um uma pitada de sal e uma pitada de açúcar. Se não usar a semolina, você pode salpicar o pãozinho com sementes de gergelim.

Leve ao forno pré-aquecido em 190°C e asse até o pão ficar dourado. Retire do forno e espere esfriar antes de cortá-lo ao meio.

sexta-feira, 14 de janeiro de 2011

biscoito integral com pimenta-do-reino


Começo esse post dizendo que eu não gosto daquele biscoito club social. Muita gente gosta, e eu até meio que não achava tão ruim, num passado distante. Bem distante. Eu não sei bem porque eu não gosto, mas a verdade é que não sou muito adepta à biscoitos salgados, prefiro muito mais uma torrada, por exemplo.

Mas meus filhos gostam de club social, comem na casa da avó ou comem na escola, pegando uma biscoito do amigo, em troca de um pedaço do próprio lanche ou às vezes me pedem para comprar, mas raramente compro.

Por isso, resolvi ir atrás de alguma receita que lembrasse club social, pelo menos no formato, assim quando meus filhos pedissem, eu poderia oferecer a versão caseira, mais gostosa e mais saudável. E quem sabe, eu ainda poderia ter a sorte de gostar dos biscoitos.

Achei uma receita que me pareceu legal, fiz a massa, pedi emprestado a carretilha do kit de massinha dos meu filhos para cortá-los de um jeito bonitinho e depois assei-os. O cheiro estava muito bom, e para minha alegria, adorei o sabor. Mas meus filhos, para minha tristeza, não foram além da primeira mordida.

Depois do lanche da tarde fracassado, me dei conta de que eu teria que acabar com os biscoitos sozinha, e nem achei ruim, porque eles ficaram realmente gostosos. E no dia seguinte, coloquei alguns biscoitos no prato, pra mim, e dei outra coisa para eles comerem. E quase que por um milagre, cada um pediu uma mordida do biscoito, mas dessa vez eles simplesmente amaram. Dei um pote de cream cheese na mão deles para que lambuzassem os biscoitos sozinhos, e eles acabaram com todos, de uma vez. Nem teve papo na mesa enquanto comiam, apenas crocs, crocs, crocs.

E eu, que achava que teria biscoitinhos gostosos pra comer por algumas tardes seguidas, fiquei só com os quatro que já estavam no meu prato, e com mais outro pedaço de biscoito babado que o Joaquim deixou cair no chão e gentilmente me ofereceu, mas que eu gentilmente recusei.

Biscoito integral com pimenta-do-reino
adaptado daqui

INGREDIENTES:
20g de flocos de aveia grossos
16g de farelo de trigo
140g de farinha de trigo
1 e 1/4 de colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de açúcar
1/2 colher de chá de flor de sal (se não tiver, substitua por 1/4 de colher de chá de sal comum)
1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio
50g de manteiga gelada, cortada em cubinhos
85ml de buttermilk*
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
1 ovo, levemente batido

*substitua colocando 85ml de leite num copo,  e retire 1 e 1/2 colher de chá do leite substituindo por 1 e 1/2 colher de chá de vinagre branco ou suco de limão. Misture e reserve por 5 minutos antes de seguir com a receita

PREPARO:
Num processador ou liquidifcador, triture a aveia e o farelo de trigo, até obter uma textura não muito fina. Passe a mistura para um tigela grande,  acrescente a farinha, 1/4 de colher de chá de sal, o fermento, o bicarbonato e o açúcar, e misture.

Em seguida, junte a manteiga e misture com as pontas dos dedos, até obter uma farofa. Coloque o buttermilk e a pimenta-do-reino e misture somente até virar uma bola.

Se você tiver um processador, você pode usá-lo para preparar a massa.

Faça uma bola com a massa, achate-a, cubra com um plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno em 180°C. Cubra uma assadeira grande com papel manteiga ou um silpat e reserve.

Abra a massa numa superfície lisa, polvilhada levemente com farinha de trigo, numa espessura de mais ou menos 4mm. Usando uma faca ou uma carretilha de Super Massa (hehe), corte a massa no formato desejado.  

Coloque os biscoitos já cortados na assadeira preparada , pince-los com o ovo batido e salpique o 1/4 de colher de chá de flor de sal restante entre os biscoitos (omita essa parte, se não tiver flor de sal). Asse-os no forno pré-aquecido até que fiquem dourados. 

Retire-os do forno e deixe-os esfriar sob uma grade, até que esfriem completamente.

quarta-feira, 12 de janeiro de 2011

bolo integral fofo de cítricos com cobertura de cream cheese


Comida com textura de de esponjinha é algo que me agrada muito. Marshmallow, doces bem aerados, bolos mega fofinhos. Sabe quando a gente morde e parece que até pra ouvir o barulho das bolhas de ar estourando? Então, esse bolo é assim. E além de mega fofo, ele ainda é integral. Tá, não é 100% integral, mas tem uma farinha integral lá no meio. 

Dá primeira vez que eu fiz esse bolo, eu não aguentei e peguei um teco antes mesmo de colocar cobertura. Delicioso. Mas depois, fiz o bolo novamente, tendo a paciência de esperá-lo esfriar pra cobrir. Depois disso, entrou pra minha lista plastificada do Ross, dos meus cinco bolos preferidos.

Para fazer esse bolo, você precisa de uma forma de angel food cake, mas como ela é muito carinha pra comprar por aqui, você pode fazer como eu, usando uma forma grande de buraco no meio (a minha tem 26x11) e cobrindo o fundo com papel manteiga, recortando o papel em formato de rosquinha, de modo que cubra somente o fundo da forma. E importante, não unte a forma. 


Bolo integral fofo de cítricos com cobertura de cream cheese

INGREDIENTES:
250ml de suco natural, do sabor que quiser. (eu uso esse aqui de maçã, sem açúcar)
6 ovos grandes, separados
3/4 de colher de chá, de cremor de tártaro
300g de açúcar
120g de farinha de trigo
20g de amido de milho
70g de farinha de trigo integral
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela
1/2 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de raspas finas de cítricos, como laranja, limão e/ou limão siciliano

cobertura de cream cheese
100g de açúcar
45ml de água fervente
240g de cream cheese
1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento com as sementes raspadas com as costas da faca, ou uma 1 colher de chá de extrato de baunilha
50g de nozes, tostadas no forno 180°C por mais ou menos 8 minutos
1 colher de sopa de raspas finas de cítricos, como laranja, limão e/ou limão siciliano

PREPARO:
Pré-aqueça o forno a 180°C
Coloque o suco de fruta numa panela pequena, e leve ao fogo médio-alto, por mais ou menos 10 minutos, ou até a quantidade do suco se reduzir até a metade, 125ml. Desligue o fogo e reserve até esfriar.

Enquanto isso, peneire as farinhas e o amido de milho juntos. Reserve.

Na batedeira, bata as claras em neve, junto com o cremor de tártaro, até formar picos leves. Adicione 100g açúcar aos poucos e continue batendo até formar picos mais firmes e as claras ficarem brilhantes. Passa as claras outra tigela, e reserve.

Bata as gemas em velocidade baixa, usando o mesmo batedor (não precisa lavá-lo antes) até ficarem esbranquinçadas e fofas. Aos poucos, vá acrescentando os 200g de açúcar restantes e bata até ficar cremoso. 

Junte às gemas a mistura de farinha, o fermento em pó, o suco reservado, a canela, o sal e as raspas dos cítricos. Misture em velocidade baixa, somente até ficar tudo misturado. Não bata demais.

Coloque mais ou menos 1/4 das claras  na mistura massa e misture. Em seguida, coloque o restante das claras, e mexa delicadamente, de baixo para cima, com movimentos suaves.

Coloque a forma na assadeira já preparada e SEM untar e leve ao forno pré-aquecido, até que um palito inserido no centro, saia seco. 

Retire do forno e coloque o bolo de cabeça para baixo pra que esfrie. Use três latas ou copos do mesmo tamanho como como apoio e espere até esfriar completamente.

Para a cobertura: coloque o açúcar numa tigela grande. Coloque a água fervente e misture por uns 2 minutos, até o açúcar derreter. Espere esfriar um pouco, e em seguida coloque o cream cheese e as sementinhas de baunilha (ou o extrato) e bata na batedeira, usando a pá, até ficar cremoso.

Com a ajuda de uma faquinha ou de uma espátula, desgrude o bolo com cuidado da forma e coloque-o num prato. Cubra o bolo com o cream cheese e espalhe as nozes e as raspas de cítricos por cima.

sábado, 8 de janeiro de 2011

sobrecoxas com vinagre e alecrim e um agradecimento.


E o ano começou, o clima ainda é de preguiça, as crianças estão de férias e sempre preciso fazer algo para entretê-las. Com isso, falta um pouco de tempo pra ficar na cozinha. E nessas ocasiões, ter uma receita fácil e saborosíssima, sem precisar correr até o supermercado pra comprar um ou outro ingrediente, com duas crianças debaixo do braço, ajuda muito.

O prato em questão, é um franguinho fácil fácil de fazer, e pela quantidade de ingredientes, você até fica em dúvida se realmente vai ficar gostoso. Mas o fato, é que não fica apenas gostoso. Fica, como diria meu filho, "muito muito bom, até o infinito". 

Sirva com polenta molinha como acompanhamento, e ficará perfeito. Eu gosto de fazer polenta com fubá italiano, aquele mais grossinho, e não me importo em ficar 45 minutos esquentando a barriga no fogão mexendo-a sem parar. Mas como é férias, a polenta instantânea não faz feio e o almoço ficará pronto muito mais rápido.

Sobrecoxas com vinagre e alecrim
adaptado daqui

INGREDIENTES:
250ml de vinagre de vinho tinto, o melhor que você encontrar (já fiz com vinagre de laranja, vinagre de arroz e vinagre de caqui também, e todos ficaram excelentes)
2 ou 3 dentes de alho, bem picadinhos
2 ou 3 raminhos de alecrim, bem picadinhos
8 sobrecoxas de frango, com pele e não muito grandes
180ml de caldo de frango (de preferência caseiro)
azeite de oliva ou óleo de milho
sal e pimenta-do-reino à gosto

Polenta mole
5 xícaras de água*
1 xícara de polenta bramata (em alguns lugares, encontra-se com o nome de fubá italiano)
sal e pimenta-do-reino à gosto
1 colher de sopa de manteiga

ou faça a polenta instantânea, seguindo as instruções da embalagem

PREPARO:
Coloque o alecrim e o alho junto com o vinagre e reserve por 15 minutos ou até 2hs antes de começar o preparo. 

Numa panela grande, coloque 3 xícaras de água e leve ao foto alto, até ferver. Numa panela menor, coloque as duas xícaras restantes de água e leve também ao fogo para aquecer.

Aqueça uma frigideira grande de fundo grosso, no fogo alto e enquanto isso, tempere as sobrecoxas com sal, pimenta-do-reino e azeite. Quando a frigideira estiver bem quente, coloque as sobrecoxas com a pele virada para baixo, e deixe grelhando, sem mexer, até ficarem bem douradas. Vire-as e deixe dourar do outro lado também. Se a sua frigideira for pequena, faça por etapas.

Enquanto isso, coloque a polenta aos poucos, na panela com as 3 xícaras de água. Mexa constantemente, até ter colocado toda a polenta. Cozinhe por uns 3 minutos, mexendo sem parar, até engrossar. Baixe o fogo, para o mínimo possível e deixe cozinhando. A cada 5 minutos, coloque duas conchas de água e vá mexendo, esperando toda água ser absorvida, antes de colocar mais. Mexa de tempos em tempos, por 45 minutos (haja braço!), até a polenta ficar cremosa. Coloque a manteiga assim que desligar o fogo, mexa e tempere com o sal e a pimenta.

Assim que as sobrecoxas estiverem douradas, coloque o caldo de frango e raspe com uma colher os resíduos que estiverem grudados na frigideira. Diminua o fogo, e deixe o frango cozinhar, por mais ou menos 15-20 minutos.

Aumente novamente para o fogo alto, e coloque a mistura de vinagre. Deixe por mais ou menos 8-10 minutos, enquanto o vinagre evapora, tornando um molho mais grosso e lustroso. 

Coloque a polenta mole no centro do um prato, e coloque a sobrecoxa com um pouco do molho por cima.

*para uma polenta veneziana, minha preferida, use 2.5 xícaras de água e 2.5 xícaras de leite integral e proceda como descrito acima.

--

Este post é dedicado ao meu filho Arnaldo, que ontem fez 7 anos. Foi por ele que eu entrei na cozinha. E graças àquele bebe risonho e gordinho, que sempre devorava minhas comidinhas, eu descobri meu caminho. E não por acaso, esse frango é o prato preferido dele.

segunda-feira, 3 de janeiro de 2011

croquembouche de meia-tigela


O croquembouche é basicamente um monte de carolina empilhada uma em cima da outra de um jeito bonitinho, num formato de árvore/cone e foi uma das 39480 sobremesas que eu fiz para a ceia de natal desse ano. Eu não iria postar essa receita aqui no blog, porque na verdade, nem chega a ser um croquembouche, é só um monte de carolina empilhada de qualquer jeito mesmo, mas como eu gosto muito de carolinas e o sabor dessas ficaram incríveis, não poderia simplesmente arquivar uma receita tão boa, só porque ficou tudo meio bagunçado. Se eu tivesse postado essa receita antes, esse croquembouche poderia virar uma de suas 39480 sobremesas para o ano novo. Mas como o ano novo já passou, prepare-as na primeira oportunidade que tiver! Nem precisa empilhar as carolinas, apenas sirva-as individualmente.

A idéia para esse croquembouche com estrelinhas, veio da minha musa, mas as receitas em si, da massa, do recheio e dos biscoitos foram adaptadas de outras fontes. Para montar o croquembouche, normalmente usa-se caramelo ou chocolate pra grudar as carolinas, mas naquele calorzão que estava a minha cozinha, com o forno o dia inteiro ligado, eu descabelada, suada e fazendo mil coisas ao mesmo tempo, me desanimei em fazer caramelo. Olhei pro glacê dos biscoitos e nem pensei duas vezes, usei o glacê mesmo pra colar tudo. Não ficou aquela coisa bonita, mas funcionou, ficou tudo bem grudadinho.

Fazer patê à choux (a massinha das carolinas, bombas, éclairs, cream puffs) não é difícil como parece e ficam deliciosas, além do que, você pode recheá-las como quiser e com certeza ficarão mais gostosas do que as da padaria, que normalmente são recheadas com aquela mistura pronta de creme de confeiteiro ou chocolate de origem duvidosa, e você pode acabar comendo aquele recheio "delícia" com gostinho de gordura hidrogenada.

E como eu gosto muito de carolinas e afins, já testei muitas receitas e eu gosto de usar uma em específico, onde os ovos são medidos em gramas, não em unidades, porque às vezes uso ovo caipira do quintal ou de pata, então cada ovo acaba tendo um tamanho diferente.

Mas antes da receita, algumas dicas pra ficar ainda mais fácil fazer patê à choux:

  • Use farinha com baixo teor de proteína, ou seja, a nossa farinha do dia-a-dia. Não tente fazer usando farinha própria para pães ou alguma outra com alto teor de proteína, porque senão a massa precisará ser mais hidratada, e pode acabar ficar pesada demais e não irá expandir corretamente no forno.
  • É sempre bom colocar açúcar na patê à choux. O açúcar vai deixar a patê à choux levemente adocicada e vai contribuir com a coloração, deixando aquele dourado bonitão.
  • Use ovos em temperatura ambiente, porque facilita na hora de incorporá-los à massa.
  • Os líquidos, junto com o açúcar, o sal e a manteiga, devem ser aquecidos lentamente, pra garantir que que a manteiga derreta por igual a medida que o líquido é aquecido. Não deixe a mistura ferver, para a água não evaporar.
  • Não cozinhe demais a massa, senão a farinha perderá sua habilidade em reter líquido, e consequentemente não irá absorver os ovos corretamente.

Croquembouche com creme de caramelo
Rendimento: de 25 a 30 carolinas

Patê a choux (adaptado daqui)
132g de leite integral
132g de água
4g de sal
8g de açúcar
120g de manteiga sem sal
150g de farinha de trigo
215g de ovos
1 ovo + 1 colher de chá de água para pincelar

Creme de caramelo
250ml de leite
250ml de creme de leite fresco
200g de açúcar
50g de farinha de trigo
4 gemas
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de extrato de baunilha
uma pitada de sal

Biscoitos (daqui)
90g de manteiga em temperatura ambiente
100g de açúcar
1 ovo grande
200g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal

Glacê (daqui)
225g de açúcar de confeiteiro
2 e 1/2 colherers de sopa de marshmallow em pó (é fácil de encontrar em supermercados, normalmente fica perto de essências de baunilha, mistura prontas para pudins e similares)
100ml de água, mais ou menos
açúcar de cristal para cobrir os biscoitos

Preparo dos biscoitos:
Usando a pá da batedeira, bata a manteiga e o açúcar, até virar um creme esbranquiçado e fofo e depois coloque o ovo e a baunilha. Numa tigela separada, misture os ingredientes secos, e junte à mistura dos ovos. Bata em velocidade baixa, somente até tudo virar uma bola. Se a massa estiver muito grudenta ainda, coloque mais 1 ou 2 colheres de sopa de farinha. (Eu tive que usar duas colheres).

Retire da batedeira, forme uma bola e achate-a em seguida, formando um disco. Cubra com plástico filme e leve à geladeira por no mínimo 1h.

Passado esse tempo, retire a massa da geladeira estique-a entre dois sacos grandes de plástico. Corte os biscoitos no formato desejado (eu usei cortadores de estrelinhas em 3 tamanhos diferentes) e coloque a massa já cortada numa assadeira coberta com papel manteiga ou silpat.

Coloque a assadeira no freezer até os biscoitos ficarem bem firmes. Enquanto isso, pré-aqueça o forno à 180°C. 

Retire a assadeira do freezer e leve diretamente ao forno pré-aquecido, e asse-os até as bordas dos biscoitos ficarem douradas.

Retire os biscoitos e coloque-os imediamente numa gradinha até que esfriem.


Preparo do glacê:
Coloque o açúcar, o pó para marshmallow e a água na tigela da batedeira. Bata usando a pá da batedeira em velocidade média, por 7-8 minutos, até a mistura ficar densa. Coloque uma pequena parte dessa mistura num saco de confeitar com um bico liso bem estreito e cubra o restante com um pano. Faça o contorno das estrelas usando esse glacê mais grosso.

Em seguida, coloque mais um pouco de água no glacê (1 colher de chá por vez) e bata em velocidade baixa, até ele ficar mais fluído. Coloque esse glacê mais fluído em outro saco de confeitar, com o mesmo bico e preencha dentro das estrelas.

(Para maiores detalhes sobre como cobrir os biscoitos, acesse aqui).

Em seguida, polvilhe açúcar cristal por cima da estrelas e espere secar.


Preparo da patê à choux:
Unte duas assadeiras retangulares grandes com manteiga ou cubra com papel manteiga. Eu usei um silpat.
Coloque numa panela, os líquidos, o açúcar, o sal e a manteiga numa panela de fundo grosso e aqueça a mistura lentamente até quase começar a ferver. Despeje a farinha de uma só vez, e com uma colher pesada, misture vigorosamente, por aproximadamente 1 ou 2 minutos, até virar uma bola lisa que desgrudada da panela.

Desligue o fogo, coloque a massa na batedeira e usando a pá, bata a massa por 1 minuto apenas, em velocidade baixa, para que esfrie um pouco. Em seguida, ainda em velocidade baixa, despeje os ovos gradualmente. Quando todos os ovos estiverem agregados, aumente para a velocidade para média, e bata por mais 20 segundos mais ou menos, ou até a massa ficar brilhante.

Coloque a massa num saco de confeitar com um bico liso, e faça bolinhas de mais ou menos 2.5cm-3cm  deixando um espaço de mais ou menos 4cm entre as bolinhas. Bata levemente o ovo com a colher de chá de água e pincele as bolinhas. Leve as assadeiras ao forno pré-aquecido 180°C, por aproximadamente 15 minutos. Em seguida, baixe a temperatura para 160°C e continue assando por mais uns 30 minutos, até ficarem bem douradas.

(Se você não tiver duas assadeiras, ou se o seu forno for pequeno, use uma assadeira por vez, deixando a massa no saco de confeitar em temperatura ambiente, enquanto espera a primeira fornada assar.)

Retire do forno, e coloque-as para esfriar em cima de um gradinha, não colocando uma muito próxima da outra, porque o vapor que sai enquanto ainda estão quentes, podem amolecê-las. Espere esfriar antes de recheá-las.


Preparo do creme:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite e o creme de leite e deixe em fogo médio até levantar fervura. Enquanto isso, bata as gemas com 100g de açúcar na batedeira, em velocidade alta, até virar um creme bem fofo e esbranquiçado. Junte a farinha e misture delicadamente usando uma espátula.

Quando levantar fervura, retire a panela do fogo, e junte aos poucos o líquido, na mistura de gemas e açúcar, batendo em velocidade baixa, até colocar o todo o líquido. Coloque a mistura de volta para a panela, e em fogo baixo, mexa até atingir o ponto napê. (quando você cobre as costas de uma colher com o creme e passa o dedo na colher, deixando um rastro, sem escorrer).

Desligue o fogo, e coloque os 100g de açúcar restante, a pitada de sal e a água numa panela pequena. Misture até o açúcar se dissolver. Leve ao fogo alto, até o açúcar virar caramelo.

Com muito cuidado, porque espirra muito, coloque o caramelo no creme já pronto e mexa vigorosamente até misturar tudo. Acrescente o extrato de baunilha, mexa e coloque o creme para esfriar, cobrindo-o diretamente com um plástico filme. Fure o plástico algumas vezes com uma faca, para deixar o vapor sair, e leve para a geladeira por algumas horas, até esfriar.

Quando o recheio estiver frio, coloque-o num saco de confeitar com um bico liso, e fure a parte debaixo das carolinas para recheá-las.


Montagem:
Coloque as carolinas já recheadas num prato formando um círculo. Vá colocando mais carolinas por cima, usando o glacê para grudá-las. Em seguida, grude as estrelinhas de biscoito, também com glacê. Faça isso com no máximo 2hs de antecedência, para não amolecer os biscoitos e as carolinas.

--

Conserve as carolinas por até 2 dias no máximo, num pote hermético. Aqueça-as no forno pré-aquecido 160°C por 2 ou 3 minutos, até ficarem crocantes novamente.

Você também pode conservar as carolinas sem recheio num pote hermético dentro do freezer, por 2 semanas. Para usá-las, retire do freezer e coloque diretamente no forno pré-aquecido por 160°C. 
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