segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

sonhos


O que eu sei sobre sonhos, é que eles são de origem alemã, onde surgiram com o nome de krapfen, uma massa doce fermentada, frita e recheada com geléia de alguma fruta vermelha e polvilhado com açúcar ou até em uma versão mais simples, apenas polvilhado com açúcar.

Acho que à partir daí, cada país criou uma versão similar e colocou outro nome, como os americanos chamando de doughnuts e cortando a massa em forma de anel ou os portugueses chamando de bola de berlim e recheando com creme de confeiteiro. Num belo dia, acho que algum brasileiro gênio pegou essa versão dos nossos trutas portugueses, e trocou o nome por sonho, o que na minha opinião, tem tudo a ver com o pãozinho. 

Muitos anos depois disso tudo, o Diego Barreto, aka @thinkfood, deve ter ficado com muita vontade de sonhos, e por isso, inspirado na postagem coletiva sobre os panetones, sugeriu que alguns blogs realizassem uma nova postagem coletiva, dessa vez com sonhos! Além dele, também entraram os blogs A Cozinha Coletiva, Pé na Cozinha, Prato Fundo e The Cookie Shop.

Eu já tinha feito sonhos algumas vezes usando uma mesma receita, resultando numa massa docinha e macia. Mas dessa vez queria testar alguma receita nova, e logo  de cara pensei numa receita de um livro que comprara há algum tempo, onde a receita (de doughuts) é ilustrada por uma foto incrivelmente apetitosa. 

Mas dali dois dias, chegou outro livro, onde tinha uma receita, também de doughnuts logo nas primeiras páginas. O que me chamou atenção nessa receita, foi o fato da massa ser feita com dois tipos de fermento, químico e biológico. Nunca tinha feito massa assim. Aí não me aguentei, e decidi testar as duas receitas.

Essa segunda receita, onde misturavam-se dois tipos de fermento, resultou-se numa massa macia e um pouco menos doce em comparação com a massa de sonho da qual estamos acostumados, mas muito boa. Mas a campeã mesmo, foi a primeira receita que fiz, incrivelmente macia, mais úmida, mais adocicada e mais aerada do que a segunda. Foi uma unanimidade. Abaixo o comparativo das duas: a da esquerda, a campeã e a da direita, a vice. (Se quiser a receita da direita, é só pedir nos comentários)


O recheio escolhido foi o tradicional creme de confeiteiro, de longe o meu preferido. Em alguns lugares, encontramos sonhos recheados com doce de leite, goiabada ou creme de chocolate. Com doce de leite também gosto muito, mas goiabada e creme de chocolate, dispenso.

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Socorro, tenho medo de fritar sonhos!

Fritar sonhos ou qualquer outra massa, não é difícil e não faz sujeira. Ao menos que você resolva fritá-los numa panela pequena e rasa, com a temperatura muito alta ou muito baixa. Você pode ter como resultado, sonhos gordurentos ou crus por dentro, e aí começa a bater àquele ódio mortal de ter tido a idéia de girico de fritar sonho. E ódio mortal na cozinha, quase que sempre, se resulta em bagunça, sujeira e desastre.

Primeiramente, organize-se: coloque os sonhos já fermentados e prontos para fritar, próximos a panela com o óleo, pra não rolar aquele malabarismo de se esticar lá longe pra pegar o sonho e jogá-los de qualquer jeito na panela. Tenha também ao lado, um prato grande forrado com papel toalha, pra escorrer os sonhos depois de fritos. Faça isso ANTES de esquentar o óleo.

Tenha em mente que você deve fritá-los em uma panela grande e funda. Encha a panela com óleo (nem pense em óleo de soja, use algum óleo neutro, como milho, canola ou girassol), mais ou menos uns 5 dedos. Se você tiver um termômetro de cozinha, a temperatura correta para fritá-los fica entre 175ºC e 180ºC. Se não tiver o termômetro, aquela técnica de vó de jogar um palito de fósforo no óleo quente e esperar o palito acender, também serve. Mas se você vai com frequência pra cozinha, compre um termômetro, porque não é caro e é muito útil.


Não coloque muitos sonhos de uma vez na panela, pra não rolar uma superlotação parecendo o piscinão de ramos em dia de calor. Certifique-se que você terá espaço suficiente para virá-los sem problemas. Sacrifique um sonho, abrindo-o ao meio para ver se não está crú por dentro. Caso esteja, ajuste a temperatura do óleo.

O processo todo não é nada demorado, e em poucos minutos você terá seus sonhos fritinhos, douradinhos e bem lindos, só esperando para serem abertos, recheados e devorados!

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Sonhos
levemente adaptado daqui
rendimento: 20 sonhos pequenos com 6,5 cm de diâmetro

INGREDIENTES:
massa:
2 1/2 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo
160g de leite, em temperatura ambiente
490g de farinha de trigo
70g de açúcar
3/4 de colher de chá de sal
3 ovos, em temperatura ambiente
100g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

creme de confeiteiro (levemente adaptado daqui)
500g de leite integral
180g de açúcar
uma pitada de sal
6 gemas
1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento, com as sementinhas raspadas (ou 1 colher de chá de extrato de baunilha)
30g de manteiga

óleo para fritar
100g de creme de leite fresco* (opcional)

PREPARO:

recheio:
Coloque o leite e a fava de baunilha numa panela de fundo grosso e leve para ferver. Enquanto isso, bata na batedeira as gemas, o açúcar e o sal, em velocidade alta, até virar um creme branco e espesso. Desligue a batedeira, acrescente a farinha e bata em velocidade mínima somente até a farinha incorporar-se. 

Quando o leite ferver, desligue o fogo e acrescente-o aos poucos com cuidado com a batedeira ligada em velocidade mínima. Quando tiver colocado todo o leite, volte a mistura de leite para panela, e leve ao fogo mínimo, até começar a ferver, mexendo constantemente. Desligue o fogo e continue mexendo por alguns minutos. Adicione a manteiga e o extrato de baunilha, se estiver usando, e mexa até incorporar e coloque o creme numa tigela para esfriar. Cubra o creme com plástico filme e faça alguns furos na superfície para o excesso de vapor sair e leve à geladeira até que esfrie.

massa:
Bata o leite com os ovos, somente para misturar. Coloque na tigela da batedeira a farinha, o áçúcar, o fermento e o sal. Faça um vulcãozinho no meio, e coloque a mistura de leite e ovos e sove a massa, usando o gancho, por uns 3-4 minutos. Continue sovando, e vá acrescentando a manteiga, aos poucos, e continue sovando, por uns 5-6 minutos, ou até a manteiga ter se incorporado totalmente, resultado uma massa macia e um pouco mole, mas sem grudar muito nas mãos. Eu precisei colocar mais 3 colheres de sopa niveladas de farinha, para isso.

Desligue a batedeira, cubra a massa com plástico filme, e leve para descansar em geladeira entre 6hs e 15hs (a minha ficou 14hs na geladeira).

Cubra uma assadeira grande com um pano de prato e polvilhe a superfície com farinha de trigo. Retire a massa da geladeira, polvilhe a superfície de trabalho com farinha de trigo e abra a massa usando um rolo, formando um quadrado com 30cm com pouco mais de 1cm de altura. Usando um cortador redondo, corte discos de massa e coloque-os na assadeira preparada. Quis fazer sonhos menores, então usei um cortador com 6,5cm.

Cubra a assadeira com um pano de prato um um plástico grande e deixe fermentar em temperatura ambiente por umas 2hs ou até dobrarem de altura e ficarem bem inflados.

Enquanto isso, coloque o óleo pra esquentar numa panela grande e funda e coloque um prato grande coberto com papel toalha ao lado, para escorre-los.

Quando o oléo atingir uma temperatura entre 175ºC e 180ºC, aos poucos, coloque os sonhos para fritar, lembrando de não colocar muitos de uma vez. Assim que dourarem embaixo, vire-os com uma escumadeira para dourarem do outro lado. Os meus, como eram pequenos, ficaram aproximadadmente 1min, 1min e meio de cada lado.

Coloque os sonhos já fritos e deixe-os até que esfriem por completo.

Enquanto isso, bata 100g de creme de leite fresco até virar chantilly. Incorpore delicadamente ao creme de confeiteiro já frio, até ficar homogêneo. Quando estiverem frios, corte os sonhos ao meio com uma faca quase até o final e recheie com o creme. Para ficar mais fácil, usei um saco de confeiteiro com bico perle (redondo e liso). Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.

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Ainda assim, se você não sentir-se confortável com a fritura ou quiser economizar na calorias, você pode assá-los. Sacrifiquei 3 sonhos e levei-os para assar em forno pré-aquecido 180ºC até dourarem. Espere esfriar e rechei-os como descrito acima. O resultado, obviamente, fica bem diferente se comparado com a versão frita. Não fica um sonho, fica apenas um pãozinho recheado.

quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

salada de couve-flor, banana e caqui


Essa é a primeira vez que aparece salada no blog. E na verdade, eu como bastante salada até, mas normalmente é um lance meio "variações sob um mesmo tema", para que meus filhos possam comer também. Joaquim aos poucos tem comido alface romana precoce, e tem sido uma vitória para mim.  Arnaldo adora alface, gosta de couve e de agrião e rúcula precoces também.

Eu servi essa salada com um peixe grelhado, e Arnaldo gostou, comeu pouco do peixe e comeu mais da salada. Joaquim, comeu todo o peixe e repetiu, mas da salada, comeu apenas uns pedaços de banana que ele cuidadosamente caçou do prato. Dá pra sentir como os dois tem gostos diferentes, né? E eu continuarei tentando fazer com que eles morram de amores por salada, às vezes com um pouco de sorte, e outras nem tanto.

Salada de couve-flor, banana e caqui

INGREDIENTES:
300g de couve-flor (era o que tinha na bandejinha que eu comprei)
2 bananas maduras
3 caquis rama forte, sem a casca e cortado em pedaços mais grossos
suco de meio limão siciliano 
1 ou 2 colheres de sopa de azeite 
um punhado de amêndoas picadas ou castanha de caju (uns 40-60g)
1 colher de chá de sementes de cominho
folhas de tomilho
pimenta-do-reino
ciboulette e galhos de tomilho para decoração

PREPARO:
Leve uma panela com água e sal para ferver. Corte a couve flor em pequenos floretes e coloque na panela para uma fervura rápida, durante poucos minutos. Escorra imediatamente numa panela e esfrie sob água corrente e deixe secar totalmente.

Toste levemente as amêndoas ou castanha de caju junto com as sementes de cominho e as folhas de tomilho, numa frigideira pequena. Retire da frigideira e reserve até esfriar.

Fatie as bananas e coloque em uma tigela grande. Em seguida, adicione o suco de meio limão e misture bem. Junte a couve flor, as sementes e amêndoas tostadas (reserve um pouquinho para decoração) e o azeite e mexa cuidadosamente. Adicione os pedaços de caqui, mexa com bastante cuidado e cubra a tigela com filme plástico. Deixe marinando por 15-30 minutos, e sirva em seguida, com a ciboulette, os galhos de tomilho e um pouco de pimenta-do-reino, moída na hora.

segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

tartaletes de curd de abacaxi


Eu tinha uma lata de abacaxi em conserva totalmente perdida nas profundezas da minha despensa e resolvi usá-la para repetir uma receita de torta de curd de abacaxi que eu fiz em 2008. Mas em 2008 eu era muito organizada (haha) e anotava as receitas que eu criava ou adaptava em micro post-its e os deixava devidamente guardados em lugares tão secretos, que em questão de horas, os post-its sumiam para todo o sempre. Então, nada de repetir a receita de 2008.

Por isso, comecei uma nova receita do zero e no final, o curd deu muito certo. Com a única diferença que dessa vez, eu coloquei  suco de um limão pra dar aquele azedinho-boca-de-peixe que é sempre bem vindo.

Ah, e antes que eu me esqueça, preciso falar sobre a massa: a que eu escolhi para essa torta é uma das minhas preferidas de todos os tempos. Não é quebradiça, lembra mais um biscoitinho mesmo e abrindo corretamente, não encolhe quase nada.


Tartalets de curd de abacaxi
rendimento: 10 tortinhas com 8cm de diâmetro ou 1 torta com 28cm de diâmetro

INGREDIENTES:
massa (daqui)
250g de farinha de trigo
60g de açúcar de confeiteiro
160g de manteiga gelada, cortada em cubinhos
uma pitada de sal
1 ovo
1 gema
1/2 colher de chá de extrato de baunilha

recheio:
1 lata de abacaxi em calda (800g), escorrida (reserve a calda)
suco e raspas finas de 1 limão siciliano
150g de açúcar
5 gemas
30g de amido de milho
1 pitada de sal
30g de manteiga sem sal gelada, em cubinhos

cobertura de merengue (daqui)
5 claras
290g de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de chá de vinagre
1 colher de chá de cremor de tártaro

PREPARO:
massa:
Coloque a farinha, o açúcar e o sal na tigela da batedeira. Adicione a manteiga, e bata na velocidade mínima, usando a pá, até a mistura ficar com aspecto de farofa. Use um processador ou as pontas do dedos, se preferir.

Abra um vulcãozinho no meio da mistura, e adicione o ovo, a gema e o extrado de baunilha. Mexa com um garfo até a mistura se incorporar na farinha. Agora, usando sua mão, continue agregando os ingredientes.

Polvilhe a superfície de trabalho com farinha, despeje a massa e sove por alguns minutos até virar uma massa macia e homogênea. Estará pronta para abrir em seguida.

Usando um rolo, abra a massa e corte um círculo com um cortador redondo grande (10cm). Pegue o círculo de massa, e arrume sobre a forminha até cobrir o fundo e laterais. Repita o processo com o restante das forminhas e em seguida leve-as ao freezer por 30 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.

Depois de 30 minutos, retire as forminhas do freezer, cubra a superfície com papel alumínio e preencha as cavidades com feijões. Asse até as laterais ficarem douradas. Em seguida, retire do forno e tire o papel alumínio com os feijões. Leve as tortinhas por mais 5 minutos, para dourar levemente o fundo. Retire do forno e reserve até esfriarem.

recheio:
Usando um mixer de mão ou um liquidificador, bata as fatias de abacaxi (aproximadamente 300g). Verta o purê de abacaxi obtido em um copo medidor. Em seguida, adicione o suco e as raspas de limão. Complete com a calda de abacaxi, até obter 500ml. (precisei de 50ml de calda).

Numa panela de fundo grosso, coloque o purê de abacaxi, o açúcar, as gemas, o amido de milho e a pitada de sal. Mexa bem e leve ao fogo médio, mexendo constantemente até surgirem bolhas de fervura na superfície. Desligue o fogo, coloque a manteiga gelada, mexa por mais alguns minutos, coloque numa tigela e cubra a superfície do curd com plástico filme e reserve até esfriar. (faça alguns furos no plástico para deixar o vapor escapar). Assim que estiver frio, leve o curd à geladeira.

merengue:
Bata as claras até formarem picos leves e adicione o açúcar constantemente, aos poucos. Continue batendo até virar um merengue grosso e brilhante. Desligue a batedeira, coloque o extrato de baunilha, o vinagre e o cremor de tártaro e incorpore com uma colher.

montagem:
Pré aqueça o forno a 180ºC . Preencha a cavidade das tortinhas com o recheio já frio e cubra com o merengue. Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos. Sirva em seguida.

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

empadinha de palmito com catupiry


Antes de começar esse post, preciso contar algumas coisas que vocês precisam saber sobre mim: eu não sei afiar facas (direito), não assisti Caverna do Dragão nem De Volta para o Futuro (nem Goonies, nem Indiana Jones, nem Jurassic Park, nem Top Gun, nem muitos outros), sou lerda para ver as horas num relógio de ponteiro e não gosto de empadinha.

Não sei como começou, mas quando me dei conta, eu já não gostava de delas. No bairro onde eu morava, antes de me mudar para onde estou agora, tinha um Rancho da Empada e um Empada Brasil, lugares bem conhecidos e com ótimas críticas. Fui várias vezes nesses lugares, mas nunca pedia empada, só pedia uma mordida da empada do marido, de vez em quando, apenas para me certificar de que eu realmente ainda não gostava delas.

Mas ao contrário de mim, meu filho mais velho ama empadinhas. E ele vivia pedindo pra eu fazer, só que eu acabava sempre enrolando, por um motivo ou por outro. Como eu poderia fazer as melhores empadinhas de palmito pra ele, se eu não gosto de empadas e não tenho referências de uma empada de palmito incrível?


E foi aí que no Ano Novo de 2010, eu decidi fazer as tais empadas pra ele. Já tinha tido muitas comilanças e muitos dias na cozinha no Natal e como no Ano Novo seria apenas nós quatro daqui de casa e a minha mãe, achei que empadinhas seria uma ótima idéia de beliscos.

Pensando em que massa fazer e olhando alguns livros, revistas e sites, lembrei de uma agenda muita velha que eu tenho, onde tenho algumas receitas e idéias anotadas. E nessa agenda tinha uma receita de massa de empada. Eu não sei de onde, nem quando e nem porque eu anotei essa receita, mas se ela estava escrita no meio de anotações de alguém que não gosta de empada, alguma coisa boa deveria ter. Então, fiz essa massa, o recheio de palmito eu fiz do jeito que eu achei que poderia ficar delícia e no final das contas, acabei gostando das empadas! Não é algo que eu fico salivando e com vontade de comer, mas ficou super comível!

Empadinha de palmito com catupiry
rendimento: 30 empadinhas pequenas e bem recheadas

INGREDIENTES:
massa:
500g de farinha de trigo
250g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
2 ovos
1 gema
1 colher de chá de sal
água gelada, se necessário

recheio:
250ml de leite integral
1 colher de sopa de manteiga
1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
1 folha pequena de louro, 1 cravo e 1/4 de cebola e noz moscada ralada na hora, para aromatizar o leite
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola bem picadinha
1 dente de alho bem picadinho
3 tomates maduros concassé*, picados
1 vidro de palmito (mais ou menos 300g, drenado)
200g de Catupiry (catupiry de verdade, nada de requeijão cremoso ou queijo tipo catupiry)
um punhado de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino

1 gema, 1/2 colher de sopa de azeite e uma micro pitada de açúcar e de sal, para pincelar

PREPARO:
massa:
Na tigela da batedeira, coloque a farinha, a manteiga gelada em cubinhos e o sal. Usando a pá, bata a mistura na velocidade mais baixa, até virar uma farofa. Se não tiver a batedeira, misture delicadamente usando as pontas dos dedos. Bata os ovos junto com a gema e acrescente na farofa. Continue batendo, até virar uma bola. Se necessário, acrescente um pouco de água gelada para dar liga.

recheio:
Coloque o leite numa panela, espere chegar à fervura, desligue o fogo e coloque a folha de louro, o cravo, a cebola e um pouquinho de noz moscada ralada. Tampe a panela, e deixe repousando por 30 minutos, para aromatizar o leite. Depois desse tempo, coe o leite e descarte os temperos.

Corte o palmito em cubinhos. Numa panela pequena, derreta a manteiga e em seguida coloque a farinha. Mexa até virar um creminho. Aos poucos, vá acrescentando o leite já aromatizado e morno, mexendo vigorosamente até o leite incorporar-se totalmente. Continue mexendo até o creme engrossar. Desligue o fogo, tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Isso é um molho béchamel!

Numa outra panela, em fogo médio, coloque o azeite e refogue a cebola até ficar bem macia, mas sem ganhar cor. Junte o alho, mexa por alguns segundos. Aumente o fogo e em seguida coloque o tomate concassé e o palmito. Refogue por uns 4-5 minutos e em seguida, coloque o béchamel e o catupiry. Mexa somente até ficar bem homogêneo, desligue o fogo e acrescente a salsinha picada. Espere esfriar totalmente antes de rechear as empadas.

montagem:
Pegue um pedaço de massa e vá abrindo com os dedos até cobrir toda a forminha. Coloque uma colherada do recheio já frio, preenchendo toda sua cavidade. Pegue mais um pedaço de massa, abra com um rolo e corte um círculo de massa, usando um cortador redondo. Cubra a forminha com o círculo de massa, e modele até ficar bem fechada. Se desejar, corte um pedaço pequeno de massa para fazer um desenho bonito no topo.

Misture as gemas com o azeite e as micro pitadas de sal e açúcar, e pincele as empadas. Leve-as ao forno ao forno pré-aquecido 180ºC, sob uma assadeira retangular grande e retire-as quando estiverem douradas na superfície.


*para fazer os tomates concassé, coloque água para ferver numa panela grande. Faça um X na bundinha do tomate e os coloque-os na água fervente por alguns segundos, até a pele dos tomates começarem a rachar. Retire-os da panela e coloque-os diretamente sobre uma tigela com gelo, ou leve para debaixo da torneira. Em seguida, retire a pele dos tomates, corte-os ao meio e retire as sementes.

quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011

brownie de nutella com 4 ingredientes


Essa sobremesa é tipo a mais rápida do oeste. Apenas 4 ingredientes na mão, uma tigela, uma colher e uma assadeira pra assar. E para acompanhar a receita, o post vai ser rápido como ela. Ah, mas antes, uma dica: a receita rende um bolo pequeninico, então se sua família ou sua fome for grande, sugiro dobrar a receita logo de uma vez.



Brownie de nutella com 4 ingredientes

INGREDIENTES:
1 pote pequeno de nutella (180g)
50g de farinha de trigo
1 ovo
50g de avelãs, levemente tostadas e picadas*

PREPARO:
Numa tigela, misture a nutella e o ovo até ficar homogêneo. Em seguida adicione a farinha até se misturar por completo. Por último, coloque as avelãs. Leve ao forno pré-aquecido 180ºC numa forma de bolo inglês bem pequena (a minha tem 17x7), untada com manteiga e com o fundo coberto por papel manteiga, ou distribua entre 12 forminhas de mini-muffin. Asse até você enfiar um palito e ele sair com algumas migalhas ainda úmidas. 

Retire do forno e deixe sob uma grade, até esfriar por completo. Dura 3 dias guardado num pote bem fechado. Duvido.

*substitua as avelãs por 30g de amendoim ou por 1/4 de colher de chá de canela em pó, adicionando junto com a farinha

segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

pavê de frutas tropicais


Sou perfeccionista. Por uma lado isso é ótimo, mas por outro péssimo, porque eu acabo sempre adiando ou deixando de lado mil coisas, simplesmente por não estar 100% perfeito. Só de layouts do meu blog, por exemplo, eu devo ter feito uns 7 ou 8, sendo que a primeira versão eu fiz há mais de 7 anos, quando nem sabia cozinhar ainda, e queria um blog pra compartilhar receitas bem explicadas para pessoas iniciantes na cozinha como eu. 

E por causa desse meu perfeccionismo, resolvi acabar com o blog há alguns dias atrás, por não estar tão legal como eu gostaria, não estar tão interessante como eu gostaria. Na verdade, até cheguei a deletá-lo, com a idéia de começar outro, com outro layout e talvez até com um nome novo. 

Mas acabei levando algumas broncas por isso (inclusive de gente que eu nunca vi na vida), parei para pensar um pouco e resolvi voltar atrás da minha decisão (sorte que o blogger me deu 90 dias pra repensar sobre o assunto!). 

Preciso levar mais pro meu dia-a-dia o que eu faço na cozinha. Nela, se algo não dá certo ou não se não está legal, eu não parto para outra, eu continuo tentando, testando e retestando receita, até que fique exatamente como eu quero. No dia-a-dia, se algo não dá certo, eu acabo desistindo, deixando de lado, ou simplesmente adiando por tempo indeterminado. Então mesmo que eu não esteja tão satisfeita com o bloguinho, irei mantê-lo e levar pra fora da cozinha o que eu aprendi dentro dela. 

E quanto a receita, já que ainda está um calor do mal, mais uma receita fresquinha, que dá até para comer de café da manhã! Se não quiser acender o forno pra morrer mais ainda de calor, use bolo pronto e se não quiser servir individualmente, faça num refratário maior.


Pavê de frutas tropicais
rendimento: 7 porções

INGREDIENTES:
Genóise de maracujá
100g de farinha de trigo
20g de amido de milho
30g de manteiga sem sal
4 ovos
110g de açúcar + 1 colher de sopa
2 colheres de sopa de suco concentrado de maracujá
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha

Creme de confeiteiro
300ml de leite
100g de açúcar
3 gemas
30g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
uma pitada de sal

Para molhar o bolo
suco e raspas de 1 laranja
suco e raspas de 1 limão galego
2 colheres de sopa de cachaça com mel (ou substiua por marsala ou por mais suco de laranja)

Para a montagem
1 manga grande e madura
2 bananas maduras, fatiadas
1 mamão papaya, picado em cubinhos
1 maracujá (o azedo dá um azedinho delícia  no pavê, mas usei o doce só porque eu o amo)

Para cobrir
100ml de creme de leite fresco
100g de iogurte natural integral
1 colher de sopa de mel
flocos de coco queimado
fatias de carambola

PREPARO:
genóise:
Unte uma assadeira quadrada de 20cm e reserve. Peneire 3 vezes a farinha, o amido, 1 colher de sopa de açúcar e o sal, e reserve. Derreta a manteiga numa panela não muito pequena e reserve também.

Coloque os 4 ovos e 110g de açúcar na tigela da batedeira, e leve em banho maria, mexendo sempre, até a mistura atingir uns 40ºC e você sentir com a ponta dos dedos que a mistura não está mais granulada e que o açúcar dissolveu-se totalmente.

Retire a tigela do banho maria e bata em velocidade  média até triplicar de volume e ficar um creme branco e espesso, uns 5 minutos aproximadamente. Diminua a velocidade para o mínimo, e acrescente o suco de maracujá e a baunilha. Aumente a velocidade novamente e bata por mais alguns segundos. 

Acrescente a mistura de farinha em 3 etapas, mexendo cuidadosamente de baixo para cima e fazendo movimentos circulares, depois de cada adição. Pegue mais ou menos uma concha de massa e misture com a manteiga derretida e fria, até ficar homogêneo.

Coloque essa mistura de manteiga e massa no restante da massa, misture delicadamente e coloque a massa na assadeira, nivelando com o auxílio de uma colher ou de uma espátula. Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC, e asse até o topo do bolo estiver levemente dourado e firme ao toque.

Retire do forno e coloque a assadeira em cima de uma gradinha. Quando o bolo esfriar, desenforme-o e deixe-o descoberto por algumas horas, ou de um dia para o outro. 

creme de confeiteiro:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite deixe em fogo médio até levantar fervura. Enquanto isso, bata as gemas com 100g de açúcar na batedeira, em velocidade alta, até virar um creme fofo e esbranquiçado. Junte a farinha e misture delicadamente usando uma espátula.

Quando levantar fervura, retire a panela do fogo, e junte aos poucos o líquido, na mistura de gemas e açúcar, batendo em velocidade baixa, até colocar o todo o líquido. Coloque a mistura de volta para a panela, e em fogo baixo, mexa até atingir o ponto napê. (quando você cobre as costas de uma colher com o creme e passa o dedo na colher, deixando um rastro, sem escorrer). Desligue o fogo e acrescente o estrato de baunilha.

Retire o creme da panela e coloque numa tigela de inox ou vidro, e cubra com um plástico filme diretamente grudado na superfície. Faça alguns furos no plástico com uma faca para deixar o vapor sair. Espere esfriar um pouco, e leve a geladeira por algumas horas, até gelar bem.

montagem:
Corte o bolo usando um copo de cabeça para baixo. Coloque o bolo no fundo dos copos. Misture os sucos e as raspas dos cítricos com a cachaça, e umedeça o bolo.

Bata a manga no liquidificador ou usando um mixer de mão, até virar um purê. Coloque o purê por cima do bolo já umidecido, dividindo-o entre os copos, seguindo da manga em cubinhos, a banana fatiada, a polpa do maracujá e o creme de confeiteiro.

Na batedeira, bata o creme de leite fresco bem gelado até virar chantilly. Desligue a batedeira e coloque o iogurte e o mel, mexendo com uma espátula até ficar homogêneo. Divida o chantilly entre os copos, polvilhe com o coco queimado em flocos e decore com fatias de carambola, se desejar.
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