segunda-feira, 3 de janeiro de 2011

croquembouche de meia-tigela


O croquembouche é basicamente um monte de carolina empilhada uma em cima da outra de um jeito bonitinho, num formato de árvore/cone e foi uma das 39480 sobremesas que eu fiz para a ceia de natal desse ano. Eu não iria postar essa receita aqui no blog, porque na verdade, nem chega a ser um croquembouche, é só um monte de carolina empilhada de qualquer jeito mesmo, mas como eu gosto muito de carolinas e o sabor dessas ficaram incríveis, não poderia simplesmente arquivar uma receita tão boa, só porque ficou tudo meio bagunçado. Se eu tivesse postado essa receita antes, esse croquembouche poderia virar uma de suas 39480 sobremesas para o ano novo. Mas como o ano novo já passou, prepare-as na primeira oportunidade que tiver! Nem precisa empilhar as carolinas, apenas sirva-as individualmente.

A idéia para esse croquembouche com estrelinhas, veio da minha musa, mas as receitas em si, da massa, do recheio e dos biscoitos foram adaptadas de outras fontes. Para montar o croquembouche, normalmente usa-se caramelo ou chocolate pra grudar as carolinas, mas naquele calorzão que estava a minha cozinha, com o forno o dia inteiro ligado, eu descabelada, suada e fazendo mil coisas ao mesmo tempo, me desanimei em fazer caramelo. Olhei pro glacê dos biscoitos e nem pensei duas vezes, usei o glacê mesmo pra colar tudo. Não ficou aquela coisa bonita, mas funcionou, ficou tudo bem grudadinho.

Fazer patê à choux (a massinha das carolinas, bombas, éclairs, cream puffs) não é difícil como parece e ficam deliciosas, além do que, você pode recheá-las como quiser e com certeza ficarão mais gostosas do que as da padaria, que normalmente são recheadas com aquela mistura pronta de creme de confeiteiro ou chocolate de origem duvidosa, e você pode acabar comendo aquele recheio "delícia" com gostinho de gordura hidrogenada.

E como eu gosto muito de carolinas e afins, já testei muitas receitas e eu gosto de usar uma em específico, onde os ovos são medidos em gramas, não em unidades, porque às vezes uso ovo caipira do quintal ou de pata, então cada ovo acaba tendo um tamanho diferente.

Mas antes da receita, algumas dicas pra ficar ainda mais fácil fazer patê à choux:

  • Use farinha com baixo teor de proteína, ou seja, a nossa farinha do dia-a-dia. Não tente fazer usando farinha própria para pães ou alguma outra com alto teor de proteína, porque senão a massa precisará ser mais hidratada, e pode acabar ficar pesada demais e não irá expandir corretamente no forno.
  • É sempre bom colocar açúcar na patê à choux. O açúcar vai deixar a patê à choux levemente adocicada e vai contribuir com a coloração, deixando aquele dourado bonitão.
  • Use ovos em temperatura ambiente, porque facilita na hora de incorporá-los à massa.
  • Os líquidos, junto com o açúcar, o sal e a manteiga, devem ser aquecidos lentamente, pra garantir que que a manteiga derreta por igual a medida que o líquido é aquecido. Não deixe a mistura ferver, para a água não evaporar.
  • Não cozinhe demais a massa, senão a farinha perderá sua habilidade em reter líquido, e consequentemente não irá absorver os ovos corretamente.

Croquembouche com creme de caramelo
Rendimento: de 25 a 30 carolinas

Patê a choux (adaptado daqui)
132g de leite integral
132g de água
4g de sal
8g de açúcar
120g de manteiga sem sal
150g de farinha de trigo
215g de ovos
1 ovo + 1 colher de chá de água para pincelar

Creme de caramelo
250ml de leite
250ml de creme de leite fresco
200g de açúcar
50g de farinha de trigo
4 gemas
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de extrato de baunilha
uma pitada de sal

Biscoitos (daqui)
90g de manteiga em temperatura ambiente
100g de açúcar
1 ovo grande
200g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal

Glacê (daqui)
225g de açúcar de confeiteiro
2 e 1/2 colherers de sopa de marshmallow em pó (é fácil de encontrar em supermercados, normalmente fica perto de essências de baunilha, mistura prontas para pudins e similares)
100ml de água, mais ou menos
açúcar de cristal para cobrir os biscoitos

Preparo dos biscoitos:
Usando a pá da batedeira, bata a manteiga e o açúcar, até virar um creme esbranquiçado e fofo e depois coloque o ovo e a baunilha. Numa tigela separada, misture os ingredientes secos, e junte à mistura dos ovos. Bata em velocidade baixa, somente até tudo virar uma bola. Se a massa estiver muito grudenta ainda, coloque mais 1 ou 2 colheres de sopa de farinha. (Eu tive que usar duas colheres).

Retire da batedeira, forme uma bola e achate-a em seguida, formando um disco. Cubra com plástico filme e leve à geladeira por no mínimo 1h.

Passado esse tempo, retire a massa da geladeira estique-a entre dois sacos grandes de plástico. Corte os biscoitos no formato desejado (eu usei cortadores de estrelinhas em 3 tamanhos diferentes) e coloque a massa já cortada numa assadeira coberta com papel manteiga ou silpat.

Coloque a assadeira no freezer até os biscoitos ficarem bem firmes. Enquanto isso, pré-aqueça o forno à 180°C. 

Retire a assadeira do freezer e leve diretamente ao forno pré-aquecido, e asse-os até as bordas dos biscoitos ficarem douradas.

Retire os biscoitos e coloque-os imediamente numa gradinha até que esfriem.


Preparo do glacê:
Coloque o açúcar, o pó para marshmallow e a água na tigela da batedeira. Bata usando a pá da batedeira em velocidade média, por 7-8 minutos, até a mistura ficar densa. Coloque uma pequena parte dessa mistura num saco de confeitar com um bico liso bem estreito e cubra o restante com um pano. Faça o contorno das estrelas usando esse glacê mais grosso.

Em seguida, coloque mais um pouco de água no glacê (1 colher de chá por vez) e bata em velocidade baixa, até ele ficar mais fluído. Coloque esse glacê mais fluído em outro saco de confeitar, com o mesmo bico e preencha dentro das estrelas.

(Para maiores detalhes sobre como cobrir os biscoitos, acesse aqui).

Em seguida, polvilhe açúcar cristal por cima da estrelas e espere secar.


Preparo da patê à choux:
Unte duas assadeiras retangulares grandes com manteiga ou cubra com papel manteiga. Eu usei um silpat.
Coloque numa panela, os líquidos, o açúcar, o sal e a manteiga numa panela de fundo grosso e aqueça a mistura lentamente até quase começar a ferver. Despeje a farinha de uma só vez, e com uma colher pesada, misture vigorosamente, por aproximadamente 1 ou 2 minutos, até virar uma bola lisa que desgrudada da panela.

Desligue o fogo, coloque a massa na batedeira e usando a pá, bata a massa por 1 minuto apenas, em velocidade baixa, para que esfrie um pouco. Em seguida, ainda em velocidade baixa, despeje os ovos gradualmente. Quando todos os ovos estiverem agregados, aumente para a velocidade para média, e bata por mais 20 segundos mais ou menos, ou até a massa ficar brilhante.

Coloque a massa num saco de confeitar com um bico liso, e faça bolinhas de mais ou menos 2.5cm-3cm  deixando um espaço de mais ou menos 4cm entre as bolinhas. Bata levemente o ovo com a colher de chá de água e pincele as bolinhas. Leve as assadeiras ao forno pré-aquecido 180°C, por aproximadamente 15 minutos. Em seguida, baixe a temperatura para 160°C e continue assando por mais uns 30 minutos, até ficarem bem douradas.

(Se você não tiver duas assadeiras, ou se o seu forno for pequeno, use uma assadeira por vez, deixando a massa no saco de confeitar em temperatura ambiente, enquanto espera a primeira fornada assar.)

Retire do forno, e coloque-as para esfriar em cima de um gradinha, não colocando uma muito próxima da outra, porque o vapor que sai enquanto ainda estão quentes, podem amolecê-las. Espere esfriar antes de recheá-las.


Preparo do creme:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite e o creme de leite e deixe em fogo médio até levantar fervura. Enquanto isso, bata as gemas com 100g de açúcar na batedeira, em velocidade alta, até virar um creme bem fofo e esbranquiçado. Junte a farinha e misture delicadamente usando uma espátula.

Quando levantar fervura, retire a panela do fogo, e junte aos poucos o líquido, na mistura de gemas e açúcar, batendo em velocidade baixa, até colocar o todo o líquido. Coloque a mistura de volta para a panela, e em fogo baixo, mexa até atingir o ponto napê. (quando você cobre as costas de uma colher com o creme e passa o dedo na colher, deixando um rastro, sem escorrer).

Desligue o fogo, e coloque os 100g de açúcar restante, a pitada de sal e a água numa panela pequena. Misture até o açúcar se dissolver. Leve ao fogo alto, até o açúcar virar caramelo.

Com muito cuidado, porque espirra muito, coloque o caramelo no creme já pronto e mexa vigorosamente até misturar tudo. Acrescente o extrato de baunilha, mexa e coloque o creme para esfriar, cobrindo-o diretamente com um plástico filme. Fure o plástico algumas vezes com uma faca, para deixar o vapor sair, e leve para a geladeira por algumas horas, até esfriar.

Quando o recheio estiver frio, coloque-o num saco de confeitar com um bico liso, e fure a parte debaixo das carolinas para recheá-las.


Montagem:
Coloque as carolinas já recheadas num prato formando um círculo. Vá colocando mais carolinas por cima, usando o glacê para grudá-las. Em seguida, grude as estrelinhas de biscoito, também com glacê. Faça isso com no máximo 2hs de antecedência, para não amolecer os biscoitos e as carolinas.

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Conserve as carolinas por até 2 dias no máximo, num pote hermético. Aqueça-as no forno pré-aquecido 160°C por 2 ou 3 minutos, até ficarem crocantes novamente.

Você também pode conservar as carolinas sem recheio num pote hermético dentro do freezer, por 2 semanas. Para usá-las, retire do freezer e coloque diretamente no forno pré-aquecido por 160°C. 

3 comentários:

comida diversão e arte disse...

nunca tinha visto essa tal de "carolinas empilhadas" mas gostei da ideia!

Joel de Sousa Carvalho disse...

Olá a todos os que vão ler este comentário neste blogue ou noutro muito bom como este. Pois é, estou encantado com todos estes pratos tão bem confeccionados. Pois, eu gostava de fazer igual, mas não consigo. A vida é dura e obrigou-me a morar sozinho, e a cozinha não é de todo o meu local favorito. Mas estou a tentar conhecê-la, mas as aventuras têm sido imensas. Fiz um blog humilde para colocá-las em forma de crónica pouco extensas. Gostava muito que todos vocês o visitassem e se possível o seguissem. É que tentar cozinhar e depois não ser ajudado, é algo muita mau.
Cumprimentos a todos!

http://tenhosalfaltamecolher.blogspot.com/

Ju disse...

Eesse eu experimenteeeiiii!!! E aprovei! Desde criança amo carolinas! Além de deliciosoo, ficou lindo o prato, Re!! Parabens!!!

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