panetone!

Quase todo brasileiro gosta de panetone. Todo ano, estão lá aqueles milhares de panetones abarrotando as prateleiras dos mercados, dos melhores aos piores, com aqueles recheios bizarros.

Panetone também deve ser um dos presentes mais "dados" pelas pessoas nessa época de final de ano. O porteiro do prédio ganha, aquele cara que cuidou do jardim ganha, a faxineira que trabalha em cinco casas diferentes ganha cinco panetones, o chefe pão duro distribui panetones para os seus funcionários. Acho que até as pessoas que trabalham em fábricas de panetones devem ganhar... panetone!

E numa tarde, há algum tempo atrás, surgiu um papo no twitter sobre o tão querido pãozinho doce com frutas. Foi aí que surgiu a idéia de fazer uma postagem coletiva sobre panetone, onde cada foodblogger que quisesse participar, testaria uma receita, relatando sua experiência em prepará-la. Além de mim, entraram na brincadeira os blogs a cozinha coletiva, prato fundo e think food. Outros também quiseram entrar, mas por um motivo ou por outro, acabaram não fazendo a postagem.

Eu decidi testar três receitas de panetone, sendo que das três, a que eu mais gostei foi a última e que por acaso era a mais fácil e rápida de todas. Então vamos lá:

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Receita #1

A receita que eu escolhi para testar inicialmente, é uma do chef boulanger Roberto Strongoli, que saiu na revista Gula de nov/2005. Eu a escolhi, pelo simples fato de ter tentado prepara-lá em 2005 e ter resultado quase que um completo desastre. Então esta seria a minha chance de vingança. Mwahaha.

A receita pede uma biga* com 40% de hidratação, onde hidratação é a quantidade de água que você vai misturar com a farinha. Por exemplo, se eu quero uma biga com 50% hidratação, então eu usaria 100g de farinha de trigo e 50g de água. Mas 40% de hidratação achei pouco demais, e nunca tinha trabalhado com biga mais pesada (da primeira vez que fiz, não lembro da concistência da biga, mas lembro que não esperei as 36hs de fermetação, acho que prossegui com a receita depois de 24hs). Então, depois de uma troca de e-mails com a Kate Good, instrutora do SFBI, ajustei a quantidade de farinha, água e fermento, totalizando uma biga com hidratação de 45%.

Fiz minha biga e ela ficou lá bonitinha em cima da bancada, esperando pelas 36hs de crescimento que a receita pedia. Perto de acabar as 36hs, meu gato, que estava em cima da geladeira, pulou na bancada e derrubou minha tigela com a biga no chão. Depois de ver minha biga estatelada no chão da cozinha e com uma quantidade grande de pêlos de gato grudados nela, obviamente a joguei fora, enquanto usava todos os palavrões do meu vocabulário, e comecei outra sem seguida, mas dessa vez deixando-a segura pelas próximas 36hs na adega de vinhos, a 18ºC.

Passadas as 36hs, a biga estava mais macia e úmida, tinha crescido, mas ainda assim estava firme a ponto de eu ter que jogá-la em pedacinhos, para incorporá-la na massa final do panetone. Mas isso não foi problema. O problema é que a massa era MUITO mole. Mas assim, mole tipo massa de bolo mole. E eu ia colocando mais e mais farinha. E mais e mais. E o máximo que consegui foi uma massa de bolo menos mole, pois se eu continuasse a colocar farinha até a massa ficar apenas grudenta, eu teria que usar mais meio pacote de farinha. 

Prossegui com a massa mole assim mesmo, e depois da massa ir ao forno, ela não cresceu como deveria. O sabor ficou muito bom, mas não ficou com a textura característica do panetone, ficou mais com cara de bolo mesmo. E se eu usasse o tanto de farinha necessário para torná-la moldável, ainda que grudenta, isso influenciaria totalmente no sabor. E talvez tenha sido isso que aconteceu lá em 2005, pois apesar de não me recordar totalmente da textura da massa, lembro que consegui bolear a massa antes de colocá-la nas formas de papel e lembro que o panetone ficou meio sem gosto.

Resultado final: fail. Deve ser mais uma daquelas receitas de revista, onde as quantidades parecem ser toalmente erradas de propósito, só pra gente não conseguir reproduzir em casa.

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Receita #2

Para a receita #2, eu escolhi a que o Rogério Shimura ensinou a fazer no programa da Ana Maria (é sim, no programa da Ana Maria). A receita é mais demorada, são 3 dias de preparo. Eu já tinha feito essa receita em 2007, quando ele apareceu no programa e o resultado é muito satisfastório. A massa fica com a textura característica do panetone, só que um pouco mais, apesar de bem úmida. É doce na medida certa e com bastante frutas, do jeito que eu gosto. Refiz a receita, com algumas pequenas alterações e gostei do resultado final. Apesar da receita estar razoavelmente bem explicada, quem tem pouca experiência com pães pode encontrar dificuldade em prepará-la. Se quiser testá-la, você pode encontrá-la aqui.

A foto abaixo é do panetone do Shimura, que eu fiz enchendo a forma com menos de 500g de massa (o restante de massa, depois de porcionar três bolas com aproximadamente 550g cada) e trocando as frutas pro chocolate amargo e casca de laranja cristalizada e usando o glacê que está logo ali embaixo.

Resultado final: Muito bom. O único porém é a demora e a talvez a dificuldade para iniciantes em panificação.

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Receita #3

Foi a que eu mais gostei no final das contas. Tanto pelo sabor/textura, como pela praticidade em prepará-la. E são as fotos dessa receita que eu escolhi para ilustrar o post. 

Resultado final: ficou com a característica de sabor, textura e umidade do panetone, mas com a vantagem de ter um preparo mais rápido.

Panetone com esponja

adaptado daqui

rendimento: 3 panetones de aproximadamente 550g cada

INGREDIENTES:

esponja:

320g de farinha de trigo

190g de água

55g de açúcar

6g de fermento biológico seco instantâneo

massa final:

240g de farinha de trigo

50g de água

88g de gemas (usei exatamente 5 gemas)

2.5g de fermento biológico seco instantâneo

5g de sal

110g de açúcar

10g de extrato de malte** (se não tiver o extrato de malte, aumente a quantidade de açúcar para 120g)

10g de leite em pó

110g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

1 colher de chá de água de flor de laranjeira

meia fava de baunilha (usei porque tinha sobrando, mas pode substituir por 1 colher de chá de extrato de baunilha)

160g de frutas cristalizadas

130g de passas pretas

40g de casca de laranja cristalizada

raspas finas de uma laranja e de um limão siciliano

3 cubinhos de manteiga gelada (de 5-10g cada)

varetas de pipa ou palitos de churrasco

3 formas de papel próprias para panetone (nessa época do ano, você consegue encontrar facilmente em lojas que vendem produtos para festas/confeitaria)

manteiga em temperatura ambiente para pincelar as formas

glacê (opcional)

adaptado daqui

60g de açúcar de confeiteiro

6g de farinha de amêndoas

8g de óleo de milho

8g de fubá

5g de cacau em pó

30g de clara

PREPARO:

esponja:

Misture todos os ingredientes na mão ou na batedeira, usando o gancho para massas, apenas até formar uma bola. Transfira a massa pra uma tigela grande, cubra com um pano e deixe fermentar por 2hs em temperatura ambiente. (Deixei dentro do forno desligado, com a luz interna dele acesa)

massa final:

Na tigela da batedeira, coloque a esponja, a farinha, a água, o sal, o açúcar, o fermento, as gemas, o extrato de malte, o leite em pó, as raspas de limão e laranja, as sementinhas da baunilha (ou o extrato) e a água de flor de laranjeira. Bate em velocidade média, por 3 minutos aproximadamente. Coloque na velocidade baixa, e vá acrescentando a manteiga aos poucos. Continue sovando a massa em velocidade baixa, de 8 a 10 minutos.

Acrescente as frutas e continue batendo apenas até ficarem distribuídas igualmente na massa.

Cubra a tigela com um pano e deixe a massa descansar por 10 minutos.

Passados os 10 minutos, divida a massa em 3 partes iguais, forme uma bola levemente e deixe descansar por 30 minutos, coberta com um pano.

Enquanto a massa descansa, pincele levemente as formas de panetone com manteiga e em seguida insira os palitos de churrasco ou varetas de pipa. Como eu já tinha usado todo o meu estoque de palitos nas duas receitas anteriores, usei palitos menores de churrasco e coloquei dois de cada lado. Até que deu pra usar, mas ficou pouco resistente, é melhor mesmo usar daqueles palitos para churrasco maiores.

Passados os 30 minutos, forme uma bola mais firme e coloque na forma já preparada. Coloque as formas  de papel em cima de uma assadeira retangular, e cubra com um pano.

Deixe a massa crescer em temperatura ambiente e com umidade. Para isso, coloque as formas dentro do forno desligado, novamente com a luz interna acesa. Coloque junto uma tigela com água quente. (Você pode usar este processo para outras receitas de pães que são fermentados em ambientes úmidos)

Quando a massa crescer até a o topo da forma, retire do forno e pré-aqueça à 180ºC. Faça levemente um corte em x na superfície da massa usando uma gilete ou a ponta de uma faca muito afiada. Coloque o cubinho de manteiga gelada no centro do corte. Se optar por usar o glacê, misture todos os ingredientes e pincele toda a superfície do panetone com ele.

Leve os panetones ao forno e asse-os até o topo ficar bem dourado. Se começar a escurecer demais e o panetone ainda não estiver totalmente assado, reduza a temperatura para 160ºC. Se você tiver um termômetro de carne (tipo esse aqui) a temperatura interna da massa deve ser de 85ºC.

Assim que retirar os panetones do forno, verta-os imediatamente de ponta cabeça usando duas cadeiras como apoio. Deixe-os pendurados por no mínimo 4hs antes de servir.

Considerações finais:

- O panetone pode ser um pouco difícil para iniciantes, por ser uma massa pesada e grudenta. Mas persista, porque vale muito a pena!

- Na receita #3, pendurar o panetone de cabeça para baixo fez toda a diferença. Deixei um esfriar em cima de uma gradinha apenas e ele deu uma afundada considerável, enquanto os que deixei pendurados, ficaram mais altos e consequentemente mais macios. 

- Se você quer fazer a receita, mas não gosta dos "negocinhos", omita as frutas secas e faça um Pan D'Oro.

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*biga: Biga é um termo geral, que significa pré-fermento. Geralmente, a biga é um pré-fermento mais firme, com aproximadamente 50-55% de hidratação e de 0.8% à 1% de fermento biológico. O tempo de fermentação da biga varia de acordo com a quantidade de fermento usada. A biga contribui para um pão com um sabor mais complexo, uma textura mais aberta, com mais furos e aumenta a durabilidade do pão (shelflife)

**extrato de malte: o extrato é obtido através da fermentação da cevada, e na panificação, contribui com sabor, textura, coloração, além de aumentar sua durabilidade.